Ямболска кухня

ЯМБОЛСКАТА КУХНЯ ИЛИ ЗАЩО РЕГИОНАЛНАТА КУХНЯ Е ТОЛКОВА ВАЖНА

Ямболският регион се намира на голям кръстопът – от една страна тук минава Военният път /Виа Милитарис/ - пътят, свързващ големите центрове на полуострова Адрианопол /Одрин/ и Константинопол /Истанбул/ с другите големи градове на Балканите – Филипопол /Филибе, Пловдив/, Сердика /София/, Белград. От друга страна през Ямбол е преминавал Пътят на солта /Виа Салария/ от Поморие до Пловдив. Оттук са минавали много племена и народи – прототраки, траки, гърци, перси, келти, македонци, римляни, славяни, българи, хуни, готи, авари, ромеи, маджари, руси, викинги, печенеги, кумани, нормани, западни кръстоносци, татари, турци и т.н. Всички те са оставили свой отпечатък. Кулинарните традиции се оказват доста упорити, много ястия са достигнали до нас от древността.

Османският пътешественик Хаджи Калфа пише, че в Ямбол градинарството процъфтява. Нашите съграждани, изселили се от Родината заради османския гнет през 1829-1830 година, превръщат Влашко и Бесарабия в райска градина.

Друг пътешественик османлия – Мехмед Зили, наречен заради учеността си Евлия Челеби, пише, че при посещението си в Ямбол през април 1667 година е впечатлен от халвата, която се продава в града: „Наистина сладка халва става….” През 1892 г. в Пловдив се провежда първото изложение на стоки и занаятчийски изделия, произведени в България. Сред представяните произведения от Ямбол е халва, произведена от Петър Кръстев, който получава сребърен медал.

Ямбол и до днес е известен с шкембе чорбата, халвата, и милинките, но и с курбан чорбата, траханата, гьозлемите, имамбаялдъ, гювеча, гюведжетата, катмите, баниците, търнаклиите, тиквениците, козунака…

За ямболските кулинарни изкушения са писали в спомените си Ваня Газдова, Атанас Игнев, Любомир Котев.

Исторически е фактът, че цар Фердинанд поканил в двореца си майстор на този магически кулинарен шедьовър от град Ямбол, с единствената задача да му приготвя шкембе чорба.
Легендата разказва, че и султан Мехмед IV Авджи /Ловеца/ обичал да ловува в ямболските ловни полета, „понеже рибата и дивечът в околностите на Ямбол са безчет и безброй“, както пише Евлия Челеби. И на него шкембе чорбата му била любима, само че приготвена от телешко шкембе поради религиозни причини. Според познавачи най-хубавата чорба обаче е от свинско шкембе.
„Ямболска сватба без курбан не става“ е една от поговорките, записани от проф. Николай Ников в книгата „Ямбол, пак Ямбол“, събрала фолклорното богатство на красивия град край Тунджа. И наистина, бистрият и вкусен ямболски курбан е известен из цяла България.

Тестените храни са много важни за българина. „Никой не е по-голям от хляба!“, „Не обиждай хляба“, „Дебел сняг – голям комат“ са само част от поговорките на нашия народ, свързани с хляба и тестените изделия. Още Раковски пише, че „българинът яде повече хляб, нежели гостба“.
Известен е фактът, че Ямбол е един от продоволствените пунктове на Османската империя – в житницата на Тракия събирали жито и месо за жителите на османската столица Истанбул. Тук от векове са на почит милинките, гьозлемите, катмите, краваите, баниците, търнаклиите, тиквениците, козунака…

Милинките прославят Ямбол. Вкусни, пресни, ароматни, поръсени с пудра захар! Навремето са ги продавали в големи тави, разнасяни от милинкаджии, които шумно хвалели стоката си: „Топли, горещи – утре ги ежти /яжте/!”. Тогава се родила и поговорката: „Излагаш се като ямболски милинкаджия!“.

Ямбол се гордее и с гьозлемите. Нормално е в ямболската кухня да има толкова много тестени изделия – все пак, както вече посочихме, градът е бил една от житниците на Османската империя и пункт за зърнени храни. А иначе коренът на турската дума „гьозлеме“ идва от корена „гьоз“ и на български означава „око“. В превод – „гьозлеме“ ще рече „гледащ, поглеждащ“. Според някои гледащо е самото гьозлеме, защото е във формата на око. Други считат, че типичните при правилно изпичане кафяви кръгчета - малки и големи, са очите, които гледат.

Ще завършим вкусното изложение с печените на скара свински уши. Напоследък ушите на прасето прославят Ямбол из България. Този специалитет нашумя покрай популярен кулинарен телевизионен формат. Зевзеци вече ги наричат „ямболски калмари“. Много уместно, между другото, на вкус наистина напомнят на калмари.

1. Шкембе чорба

Необходими продукти:

1 бр. (500-600 г) телешко, свинско, агнешко или говеждо шкембе
1/2 ч.ч. (100 мл) растително масло
1 ч.ч. (200 мл) прясно мляко
1 ч.л. (5 г) червен пипер
Сол и черен пипер на вкус
Чесън и оцет за подправка

Начин на приготвяне:

1.Попарваме шкембето с вряща вода за 2-3 минути и го почистваме с остър нож от вътрешната страна. След това го почистваме и от външната страна. Измиваме шкембето отново, поставя го в тенджера и го заливаме със студена вода. Варим шкембето, като постоянно доливаме вода. За сваряването на говеждо шкембе са необходими 3-7 часа, за телешко 2-3 часа, за агнешко - от 30 до 60 минути. Докато се вари, шкембето трябва да е покрито с вода. Свареното шкембе се изважда от тенджерата и се накълцва на парченца, а бульонът се посолява и се вари още 15-20 минути, като към него се прибавят червеният пипер, прясното мляко и мазнината. При поднасянето в чиниите се слага от накълцаното шкембе и се залива с горещия бульон. За подправка се поднася отделно счукан чесън и оцет.

2. Курбан чорба

Необходими продукти:

1 ½ кг шилешко или овче месо
300 г карантия
1 глава кромид лук
1-2 с.л. олио
сол на вкус
10-15 зърна черен пипер

Начин на приготвяне:

1. Почистваме, нарязваме на ситно карантията и я сваряваме.
2. Нарязваме месото на неголеми парчета, почистваме го добре от лойта и ципите.
3. Поставяме месото в тенджера със загрято олио и го запържва за кратко.
4. Прибавяме главата кромид лук и наливаме около 2 литра гореща вода.
5. Отпенваме курбана, докато заври. Когато заври, намаляваме градусите на котлона, прибавяме
солта и зърната черен пипер. Прибавяме агнешките дреболии и изваждаме главата лук.
6. Курбанът се сервира горещ с люта чушка, чесън и оцет, поднесени отделно.

3. Домашен бахур

Необходими продукти:

6 бр. свински черва
1 бр. бял свински дроб
1 бр. черен свински дроб
1 бр. свинско сърце
1 кг свинско месо
200 г ориз
2 ч.л. бахар
3 с.л. чубрица
1 с.л. черен пипер
3 с.л. сол

Начин на приготвяне:

1. Измиваме старателно червата под течаща вода, но не прекаляваме със силата на струята, тъй като могат да се скъсат. Обръщаме ги и ги измиваме отвътре. След това се измиваме месото и субпродуктите. Нарязваме ги на ситни кубчета. Овкусяваме ги с черен пипер, сол, бахар и чубрица и ги смесваме с ориза.
2. Пълним червата с получената смес, като внимаваме да не ги спукаме. Връзваме ги в двата края с подходящ конец.
3. Поставяме бахура в дълбока тенджера с подсолена вода. Оставяме бахура да се вари на тих огън.
4. Бахурът е готов, когато се пробожда лесно с вилица.
5. Изваждаме сварения бахур и го оставяме да изстине. Съхраняваме бахура на хладно място и го поднасяме, нарязан на колелца.

4. Имамбаялдъ

Необходими продукти:

5 патладжана
4 домата
2-3 глави кромид лук
1 глава чесън
1 ч. ч. доматен сок
1 ч. ч. олио
1/2 връзка магданоз
1 ч. л. червен пипер
сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Измиваме и издълбаваме патладжаните, цепваме ги на няколко места.
2. Запържваме нарязания лук до златисто, поръсваме червен пипер, добавяме вътрешността на патладжаните, 2-3 скилидки чесън, нарязаните на ситно домати и магданоз, черен пипер и сол.
3. Попарваме патладжаните и ги пълним със зеленчуковата смес. Заливаме ги с останалото олио и доматения сок и ги печем във фурна, загрята на 180 градуса, около 45-50 минути.

5. Гювеч от пресни зеленчуци

Необходими продукти за 10 порции:

800 г картофи
250 г моркови
250 г целина
250 г зелен фасул
300 г патладжан
250 г бамя
400 г пиперки сиврия
500 г червени домати
200 г кромид лук
200 г тиквички
50 г пресен магданоз
15 г червен пипер
150 мл олио
200 мл вода
25 г сол

Начин на приготвяне:

1. Нарязваме продуктите на едро. Задушаваме кромида с морковите и целината в сгорещена мазнина. Когато омекнат, към тях прибавяме зеления фасул, патладжана, доматите и пиперките.Към омекналите продукти добавяме бамята, картофите и тиквичките. Посоляваме и поръсваме червен пипер.
2.Прехвърляме гювеча в подходяща тава или в гювеч и наливаме гореща вода.Печем гювеча 35 минути в умерена фурна, загрята на 180 градуса. Преди сервиране поръсваме с нарязан пресен магданоз.

6. Мусака в гювече по ямболски

Необходими продукти

1 кисела зелка
500 г кайма
2 яйца
1 глава кромид лук
1 с.л. брашно
1 щипка червен пипер
1 щипка черен пипер
1 щипка чубрица

Начин на приготвяне:

1. Нарязваме зелето на дребно и го задушаваме, докато омекне.
2. В същия тиган запържваме нарязания на дребно лук и след като омекне, прибавяме каймата.
3. Пържим при непрекъснато разбъркване. Поръсваме с червен пипер, черен пипер и чубрица.
4. В гювече нареждаме зеле, кайма и отново зеле и поливаме със зелев сок. Запичаме във фурна 30 мин.
5. В купа разбиваме 2 яйца с 1 с. л. брашно и с тази заливка поливаме запеченото гювече. Печем още 5-10 мин. до зачервяване.

7. Милинки

Необходими продукти:

За тесто:
800 г брашно
2 яйца
3 с. л. кисело мляко
1 к. ч. олио
250 мл вода
1 к.л. захар
1 ч. л. оцет
1 кубче мая
1 щипка сол

За намазване на милинките:
180 г краве масло
2-3 с.л. брашно
1 ч.л. сол
8 с. л. захар
1 яйце
1 к.ч. вода

Начин на приготвяне:

1.Замесваме меко тесто от всички продукти. Омесваме тестото, докато престане да не лепне по ръцете. Оставяме го да втаса.
2.С намазнени ръце оформяме малки топчета, които подреждаме в намаслена тава на малко разстояние едно от друго и ги оставяме да втасат.
3.В подходящ съд разбиваме краве масло с брашно, сол, захар и яйце. Наливаме вода. С подготвената смес намазваме втасалите милинки.
4. Печем милинките във фурна, загрята на 180 градуса. Готовите милинки поръсваме с пудра захар, докато са още топли.

8. Гьозлемe

Необходими продукти:

1 кг брашно
300-400 г краве сирене
125 г краве масло
400 мл прясно мляко
1 яйце
3 с. л. олио
12-14 с. л. свинска мас
¼ кубче мая
1 с. л. сол
1 с. л. захар

Начин на приготвяне:

1.Пресяваме брашното. Разбиваме яйцето и последователно прибавяме млякото, солта, захарта, олиото и маята.
2.Замесваме средно меко тесто и го оставяме да почине около 60 минути.
3.Разпределяме тестото на 12 топки. Разточваме кори, намазваме ги с мас, поръсваме с натрошено сирене, прегъваме и печем на сач. Готовите кори намазваме с масло.

9. Катми

Необходими продукти:

1 кг брашно / 5 ч.ч./
200 г краве масло
500 мл прясно мляко
10-15 г мая
2 бр. жълтъци
сол на вкус

Начин на приготвяне:

1. Размиваме маята с малко вода и към нея постепенно прибавяме брашното и наливаме вода, докато се получи тесто с гъстотата на боза. Посоляваме и оставяме тестото на топло място, за да втаса.
2. Загряваме сача и го намазваме с краве масло, смесено с жълтък и малко вода. Изсипваме и разстиламе върху сача втасалото тесто и изпичаме катмите от двете страни.
3. Подреждаме готовите катми в намазан с масло съд, като поотделно ги поръсваме с подсолена вода и ги намазваме с масло. Когато катмите изстинат, ги заливаме с топлото мляко и ги оставяме да омекнат и набъбнат. Преди поднасянето им ги нарязваме на парчета като торта.

10. Качамак от пшенично брашно

Необходими продукти:

1 кг (7 1/2 ч.ч.) пшенично брашно
250 мл прясно масло
150 г (1 ч.ч.) бяло саламурено сирене (натрошено)
2 л вода
10 г (1 с.л.) сол

Начин на приготвяне:

1. Слагаме на котлона тенджера с подсолена вода и когато водата заври, я отстраняваме от огъня. Добавяме равномерно брашното, като разбъркваме непрекъснато. Пробождаме отвори на няколко места и варим, докато през отворите започне да клокочи кашата. Разбъркваме леко и се оставяме качамака да поври още 10 минути.
2. Сваляме качамака от огъня и разбъркваме, докато се получи еднородна гъста маса.
3. Покриваме приготвения качамак с кърпа (от образуваната пара той лесно се отделя от съда). След малко го изсипваме в тава, поливаме с разтопеното масло, поръсваме натрошеното сирене и го поднасяме веднага, сервиран на топки.

11. Тиганици

Необходими продукти:

300 г брашно
5 яйца
200 г натрошено сирене
1 пакетче краве масло – 125 г
100 г пудра захар

Начин на приготвяне:

1.В купа стриваме сиренето с лъжица, за да получим гладка маса. Към него постепенно прибавяме предварително разбитите яйца, като разбъркваме непрекъснато, за да се получи каша.
2.В предварително загрят тиган сгорещяваме маслото и наливаме по 1 супена лъжица от сместа. Пържим тиганиците от двете страни до златисто.
3.Изваждаме тиганиците и ги отцеждаме добре от мазнината. Поднасяме ги, поръсени с пудра захар или намазани с мед или сладко.
……………………………………………………………………………